Las últimas 24 horas suponen numerosas novedades para el cerdo, porque se enfrenta a nuevas situaciones tras varios meses de cebo en un entorno conocido: movimiento para marcar animales, ayuno, salida de la granja, carga en el camión, movimiento de camión, descarga en matadero, nuevos corrales, etc. Se van acumulando factores de novedad que aumentan la respuesta al estrés, y que son difícilmente evitables. Las principales consecuencias serán un aumento de la mortalidad, lesiones y defectos de calidad de carne.
- Mortalidad: En el camión el cerdo tendrá dificultad para eliminar temperatura en épocas de calor, lo que genera el síndrome de estrés porcino o hipertermia maligna, que frecuentemente termina con una parada cardiaca. Esta es la principal causa de muerte en el transporte de cerdos, con un riesgo mayor en animales musculados, normalmente los más magros.
- Lesiones: se producirán por falta espacio, mezcla de animales, diseño inadecuado de instalaciones y/o por un manejo inadecuado.
- Calidad de la carne: el ácido láctico interviene en la rotura de las uniones entre actina y miosina para facilitar el ablandamiento del tejido y la exudación del mismo, que conllevará una leve decoloración de la carne. Este proceso se conoce como maduración.
Las alteraciones en la calidad de la carne estarán relacionadas con la producción de ácido láctico y puede ser de dos tipos:
- Carnes PSE (Pale, Soft, Exudative), pálidas blandas y exudativas.
- Carnes DFD (Dark, Firm, Dry), oscuras, secas y duras.
En este webinar, Antoni Dalmau da respuesta a preguntas relacionadas con los principales factores estresantes en las horas previas al sacrificio y que pueden afectar a la calidad de la carne:
¿Por qué es necesario y cómo ha de hacerse el ayuno?
¿Qué tiempos de transporte tienen mayor riesgo?
¿Cuál es la densidad adecuada en el transporte?
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